拉伸儀研究豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性有何影響
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-06-17 閱讀次
大豆是我國(guó)的重要糧食作物，在我國(guó)也具有較大面積的種植，使用大豆可以制作很多不同種類(lèi)的豆制食品，在制作食品的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種副產(chǎn)品，就是豆腐渣，每年全球豆渣的產(chǎn)量都很大。有研究表明，豆腐渣中豐富的食物纖維，有預(yù)防腸癌及減肥的功效，因而豆腐渣被視為一種新的保健食品源。本文通過(guò)拉伸儀研究豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性有何影響。
一、添加不同比例的豆渣膳食纖維對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
往面團(tuán)中添加不同比例的豆渣膳食纖維，拉伸儀檢測(cè)的面團(tuán)拉伸特性見(jiàn)表1，添加量與拉伸特性各參數(shù)的相關(guān)性見(jiàn)表2。
經(jīng)過(guò)拉伸儀的研究分析，并結(jié)合表2，我們從中可以得知，面團(tuán)的能量、拉伸阻力、延伸度與膳食纖維的添加量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，這可能是由于豆渣膳食纖維的添加、使面筋蛋白被稀釋?zhuān)沟名湽鹊鞍缀望溎z蛋白相互結(jié)合生產(chǎn)的面團(tuán)的柔性有所下降，并且這些非面筋蛋白妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得面筋蛋白的延展性下降。但是面團(tuán)的拉力比與添加量呈顯著正相關(guān)，且在添加量為6%時(shí)，拉力比達(dá)到最大值，而抗拉阻力在添加量為2%時(shí)為最高。
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