電子型粉質(zhì)儀研究全脂豆粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-06-20 閱讀次
做食品行業(yè)的朋友們肯定知道，面粉質(zhì)量對面制食品的重要性，要想制作出美味并且外觀精致的面制食品，那么一定要確保面粉的質(zhì)量，有些人都是通過面粉的顏色及粗細(xì)來判斷面粉的質(zhì)量，這里介紹大家一種科學(xué)的方法，就是使用電子型粉質(zhì)儀進(jìn)行檢測。電子型粉質(zhì)儀是一種測定面粉筋力強度的最先進(jìn)的檢測儀器，如今在面制食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。本文通過電子型粉質(zhì)儀研究全脂豆粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、全脂豆粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，通過電子型粉質(zhì)儀研究全脂豆粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，結(jié)果見表1。
經(jīng)過電子型粉質(zhì)儀的研究分析，并結(jié)合表1可知，將全脂豆粉添加到面粉中，面團(tuán)吸水率沒有明顯增加，都維持在64%左右，理論上，由于大豆蛋白的吸水能力強于小麥蛋白而應(yīng)使面團(tuán)吸水量增加，但由于全脂豆粉中含有大量的油脂，在面團(tuán)形成過程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉顆粒，影響了面團(tuán)的吸水，兩種情況相互影響導(dǎo)致吸水率沒有明顯增加，而面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)明顯增加，弱化度也有所降低，這就說明了全脂豆粉可明顯提高面粉的筋力、抗攪拌能力、抗流變能力，從而改善面團(tuán)品質(zhì)。
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