小麥粉面團(tuán)拉伸儀是面粉品質(zhì)檢驗中必不可少的設(shè)備
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2017-07-10 閱讀次
小麥粉面團(tuán)拉伸儀，顧名思義，是專門用于面團(tuán)拉伸試驗的專用儀器，在規(guī)定條件下用將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。
我們都知道，面團(tuán)拉伸實驗過程中，拉伸長度值越大，就能說明被測量的面團(tuán)拉伸性越好，有利于面條、拉面的伸展及面包、饅頭等發(fā)酵食品體積的增加，從而使面包、饅頭的結(jié)構(gòu)更加均勻、細(xì)膩，口感葉因此會更好。小麥粉面團(tuán)拉伸儀作為國際上公認(rèn)的面粉品質(zhì)檢測設(shè)備，它將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下面面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。
就象粉質(zhì)儀和拉伸儀中的有關(guān)技術(shù)參數(shù)一樣，面條拉伸試驗中的某一單獨指標(biāo)只能表明面團(tuán)流變學(xué)特性的一個側(cè)面，只有綜合考慮各種數(shù)據(jù)的含義及相互之間的內(nèi)在聯(lián)系以后，才能具體分析某種面粉的質(zhì)量和性質(zhì)，進(jìn)而確定這種面粉的品位及用途。小麥粉面團(tuán)拉伸儀能夠測定四個參數(shù)，分別是面團(tuán)的抗拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸性和拉力比。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性�？吹贸鰜恚←湻勖鎴F(tuán)拉伸儀是面粉品質(zhì)檢驗中必不可少的設(shè)備。
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就象粉質(zhì)儀和拉伸儀中的有關(guān)技術(shù)參數(shù)一樣，面條拉伸試驗中的某一單獨指標(biāo)只能表明面團(tuán)流變學(xué)特性的一個側(cè)面，只有綜合考慮各種數(shù)據(jù)的含義及相互之間的內(nèi)在聯(lián)系以后，才能具體分析某種面粉的質(zhì)量和性質(zhì)，進(jìn)而確定這種面粉的品位及用途。小麥粉面團(tuán)拉伸儀能夠測定四個參數(shù)，分別是面團(tuán)的抗拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸性和拉力比。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性�？吹贸鰜恚←湻勖鎴F(tuán)拉伸儀是面粉品質(zhì)檢驗中必不可少的設(shè)備。
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