利用面筋指數(shù)儀提高面包加工品質(zhì)
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2017-07-17 閱讀次
生活中，我們常接觸到各類面筋食品，口感有好有壞，一部分取決于食品加工工藝，還有很大一部分原因在于面筋指數(shù)，它是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，面粉指數(shù)主要包括面筋的數(shù)量與質(zhì)量，作物評價面粉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，它會直接影響加工品質(zhì)，因此各類食品制作對于面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求是存在差異的，要如何才能快速有效的測量出面粉的面筋指數(shù)呢？這就需要用到我們的面筋指數(shù)儀，人們根據(jù)它的測量結(jié)果，確定面粉等級，從而加工出更好的食品。
曾有研究表明，理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)該在60-90之間，這樣的面粉在制作面包時可操作性強、效果比較好，而面筋指數(shù)高于95低于30時都不適宜做出理想面包。因此在生產(chǎn)的過程中，只有通過面筋指數(shù)儀測定之后，把面筋指數(shù)控制在品質(zhì)范圍之間，以做出更好的面包。按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關(guān)性又產(chǎn)生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關(guān)性結(jié)果一致，說明在面筋指數(shù)介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質(zhì)性狀(面筋指數(shù)、硬度、蛋白質(zhì)含量、沉降值)間的關(guān)系相對穩(wěn)定，而其它筋力品種的品質(zhì)性狀變異較大，正相關(guān)不十分顯著。 面筋指數(shù)對粉質(zhì)儀的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學(xué)特性參數(shù)的影響具有線性關(guān)系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數(shù)對優(yōu)良加工品質(zhì)參數(shù)如面包體積和面包評分具有正向效應(yīng)，其含量的提高有利于改善面粉加工品質(zhì)，但與面包堅實度呈負(fù)向效應(yīng)。
以上研究分析表明，面筋指數(shù)確實能很大程度上影響面包的加工品質(zhì)，從企業(yè)盈利和消費者角度出發(fā)，面包企業(yè)在加工前，最好能夠借助面筋指數(shù)儀對面粉開展專業(yè)測定。
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曾有研究表明，理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)該在60-90之間，這樣的面粉在制作面包時可操作性強、效果比較好，而面筋指數(shù)高于95低于30時都不適宜做出理想面包。因此在生產(chǎn)的過程中，只有通過面筋指數(shù)儀測定之后，把面筋指數(shù)控制在品質(zhì)范圍之間，以做出更好的面包。按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關(guān)性又產(chǎn)生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關(guān)性結(jié)果一致，說明在面筋指數(shù)介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質(zhì)性狀(面筋指數(shù)、硬度、蛋白質(zhì)含量、沉降值)間的關(guān)系相對穩(wěn)定，而其它筋力品種的品質(zhì)性狀變異較大，正相關(guān)不十分顯著。 面筋指數(shù)對粉質(zhì)儀的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學(xué)特性參數(shù)的影響具有線性關(guān)系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數(shù)對優(yōu)良加工品質(zhì)參數(shù)如面包體積和面包評分具有正向效應(yīng)，其含量的提高有利于改善面粉加工品質(zhì)，但與面包堅實度呈負(fù)向效應(yīng)。
以上研究分析表明，面筋指數(shù)確實能很大程度上影響面包的加工品質(zhì)，從企業(yè)盈利和消費者角度出發(fā)，面包企業(yè)在加工前，最好能夠借助面筋指數(shù)儀對面粉開展專業(yè)測定。
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