有研究表明：大米的直鏈淀粉含量跟米飯的粘性、光澤等食味鑒定值、淀粉糊化特性值有著密切關(guān)系，直鏈淀粉含量越高米飯?jiān)接病⒖诟休^差。因此，研究大米的直鏈淀粉含量也成了大米品質(zhì)研究中的重要內(nèi)容。

    為了驗(yàn)證這一點(diǎn)，研究人員利用直鏈淀粉含量分析儀對幾個品種的水稻進(jìn)行了試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不同水稻淀粉結(jié)構(gòu)差異不明顯，根據(jù)直鏈淀粉含量的不同對它們進(jìn)行區(qū)分，其中糯性大米直鏈淀粉含量在2%以下，低含量為8~20%，中等含量為21~25%，高含量一般是指直鏈淀粉含量多于25%的大米，而已知直鏈淀粉含量的最大值約為總淀粉量的35%，其余則均為支鏈淀粉。生活中，我們將大米分為粳米、秈米和糯米，相信大家也深有體會，糯米再進(jìn)行蒸煮后會非常柔軟，因?yàn)榕疵椎闹辨湹矸酆�量最小，粘性為最大�?BR>    另外，通過直鏈淀粉含量分析儀測定還發(fā)現(xiàn)，粳米的咀嚼性、硬度、彈力性與直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)呈極顯著的正相關(guān)，粘度與之呈極顯著的負(fù)相關(guān)，然而對于秈稻而言，直鏈淀粉含量與粳稻有著相同的趨勢，但食用品質(zhì)與米飯質(zhì)地的關(guān)系并不大。通過分析可以得出，無論是粳稻還是秈稻，其咀嚼性和彈力性對直鏈淀粉含量和食用品質(zhì)的影響均為一致。