煙點是指在一定條件下油脂經(jīng)加熱至逸出分解物時，首先發(fā)覺到冒煙時的溫度，用這一項指標(biāo)來判定油脂品質(zhì)也是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)油脂未達到某一規(guī)定溫度時就產(chǎn)生少量青煙就能判定為不合格。當(dāng)然，煙點的測定是需要借助煙點測定儀才能進行準(zhǔn)確測量的，如果單靠人工測定就很那達到要求。

    經(jīng)過煙點測定儀的測定研究發(fā)現(xiàn)：煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但一味追求高煙點的油脂產(chǎn)品，必將受加工過程高溫的影響，若工藝條件控制不當(dāng)，不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合，熔點升高，降低消化吸收率和營養(yǎng)價值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲存安定性降低，含油食品貨架期縮短。因此，必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標(biāo)，選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到既品質(zhì)良好，又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。
    此外，不同的種類的食用油脂，經(jīng)煙點測定儀測得的煙點值也不同，這也是為什么不同的油脂會用在不同的地方。適合油炸的一般要求煙點較高，而烹飪和烘焙則對煙點的要求，相對要低一些。就比如常見的黃油煙點在150℃，被用作烘焙較多；玉米油煙點是230℃，適合油炸；橄欖油煙點190℃，適合烹飪和拌菜。