單頭面筋測(cè)定儀發(fā)揮的重要作用
來(lái)源： 托普云農(nóng) 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2018-03-21 閱讀次
人們通常認(rèn)為，小麥面筋含量越高，小麥的品質(zhì)就越好，往往忽略了對(duì)面筋力的判定。實(shí)際上，面筋的數(shù)量和質(zhì)量都是判斷小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，兩者缺一不可，而且兩者還有互補(bǔ)作用。測(cè)量面筋質(zhì)量的方法有很多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測(cè)定的重要方法，利用單頭面筋測(cè)定儀就可以同時(shí)測(cè)定面筋數(shù)量和質(zhì)量。儀器可在極短時(shí)間內(nèi)測(cè)定全麥粉、各種等級(jí)面粉的濕面筋含量、面筋持水率和面筋指數(shù)等四項(xiàng)指標(biāo)，決定小麥、面粉的等級(jí)和用途。
只有面團(tuán)中存在面筋，才會(huì)有濕潤(rùn)性、粘著性、膨脹性、彈性、拉伸性等特性，才能通過(guò)發(fā)酵制作饅頭、面包等食品，同時(shí)也使食物具有柔軟的質(zhì)地，網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類(lèi)型的面制品對(duì)面粉品質(zhì)的要求不同，實(shí)際上對(duì)蛋白含量和質(zhì)量的要求也不同。因此有越來(lái)越多的食品加工廠重視了對(duì)面筋各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，而最常用的就設(shè)備就是單頭面筋測(cè)定儀。
通過(guò)查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)：影響面筋指數(shù)的因素很多，面筋指數(shù)和粉質(zhì)、拉伸力都具有顯著的相關(guān)性，通過(guò)單頭面筋測(cè)定儀去判斷小麥和面粉的品質(zhì)指標(biāo)也有重要價(jià)值，在一定意義上可以通過(guò)面筋指數(shù)判斷面團(tuán)的品質(zhì)，從而指導(dǎo)食品加工廠更加科學(xué)的生產(chǎn)。
只有面團(tuán)中存在面筋，才會(huì)有濕潤(rùn)性、粘著性、膨脹性、彈性、拉伸性等特性，才能通過(guò)發(fā)酵制作饅頭、面包等食品，同時(shí)也使食物具有柔軟的質(zhì)地，網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類(lèi)型的面制品對(duì)面粉品質(zhì)的要求不同，實(shí)際上對(duì)蛋白含量和質(zhì)量的要求也不同。因此有越來(lái)越多的食品加工廠重視了對(duì)面筋各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，而最常用的就設(shè)備就是單頭面筋測(cè)定儀。
通過(guò)查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)：影響面筋指數(shù)的因素很多，面筋指數(shù)和粉質(zhì)、拉伸力都具有顯著的相關(guān)性，通過(guò)單頭面筋測(cè)定儀去判斷小麥和面粉的品質(zhì)指標(biāo)也有重要價(jià)值，在一定意義上可以通過(guò)面筋指數(shù)判斷面團(tuán)的品質(zhì)，從而指導(dǎo)食品加工廠更加科學(xué)的生產(chǎn)。
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