油脂煙點的高低與品質的關系

　　煙點是精制烹調油的重要指標,它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點的檢測是用煙點測定儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進出口檢驗任務,又要做好對生產企業(yè)加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。煙點的高低,直接影響著產品的好壞,因此提高油脂的煙點是生產企業(yè)急需解決的重點和難點，選擇好的油脂煙點測定儀，有利于提高煙點的品質。

　　油脂煙點的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術條件》附錄B的規(guī)定進行，結果顯示：造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280℃加熱試驗時油色變深,微量析出,經脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系,煙點高的色澤低,煙點低的色澤深;煙點和酸價呈反比關系,煙點低酸價高,說明油品的質量低,煙點高酸價低說明油品質量優(yōu)。因此,對同一品種的油脂,可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。