幾種物質(zhì)添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響分析

　　冷凍面團(tuán)的制作，與一般新鮮烘焙面包團(tuán)的制作，基本上是相同的程序，所不同的是冷凍面團(tuán)的處理需做部分的調(diào)整--配方的調(diào)整及制作方法上的調(diào)整。這些調(diào)整對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性，及最終烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)#有相當(dāng)重要的影響。下面我們根據(jù)實(shí)驗(yàn)，來(lái)討論下水分、食鹽的添加量對(duì)冷凍面團(tuán)的拉伸特性的影響，同時(shí)，需要使用到拉伸儀等儀器。

　　水分的添加量對(duì)冷凍面團(tuán)抗拉伸性的影響：實(shí)驗(yàn)表明，添加62%水分的冷凍面團(tuán)其拉伸曲線B的變化趨勢(shì)與新鮮面團(tuán)的曲線更為接近，總拉伸時(shí)間達(dá)133s，當(dāng)20s時(shí)，抗拉伸力達(dá)最大值578g。而添加58%水分的冷凍面團(tuán)a，不但總的拉伸時(shí)間較短，最大抗拉伸力也較�。惶砑�66%水分的冷凍面團(tuán)c，盡管總的拉伸時(shí)間較長(zhǎng)，而最大的抗位伸力較小。食鹽的添加量對(duì)冷凍面團(tuán)的影響：添加2%食鹽的冷凍面團(tuán)其拉伸曲線a;在拉伸時(shí)間接近2s時(shí)達(dá)到最大抗拉伸力244g,此后雖然下降至120g左右,但穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng),可達(dá)到33s之久;其總拉伸時(shí)間為53s,長(zhǎng)于添加3%食鹽的冷凍面團(tuán)B曲線的總拉伸時(shí)間47s。

　　由此可見(jiàn)，水分添加量的不同，食鹽添加量的不同，都會(huì)對(duì)冷凍面團(tuán)造成巨大的影響，其拉伸特性的變化，我們可以通過(guò)面團(tuán)拉伸儀顯示的結(jié)果看出。面團(tuán)拉伸儀通過(guò)測(cè)定拉伸阻力，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比四個(gè)參數(shù)，來(lái)了解面團(tuán)的拉伸特性，面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定是檢驗(yàn)小麥品質(zhì)的重要步驟之一，因此，電子拉伸儀成為糧油儀器檢測(cè)中重要的一個(gè)工具。