面條拉伸試驗與面粉品質(zhì)的關(guān)系

　　在面條拉伸試驗中,拉伸長度L1的值越大,說明面團(tuán)的延伸性越好。有利于面條、拉面的伸展及面包、饅頭等發(fā)酵食品體積的增加;收縮長度L2的值越大,說明面團(tuán)的彈性和持氣性越強(qiáng)。有利于提高面條、拉面的強(qiáng)度,使面條、拉面耐煮,有咬勁,耐泡,不渾湯。使面包、饅頭的結(jié)構(gòu)更加均勻、細(xì)膩,口感更好;拉伸收縮比K可表明面團(tuán)彈性和延伸性之間的配合是否恰當(dāng)。當(dāng)拉伸長度等于各種面粉正常區(qū)間的較大值時,K值越大,說明面粉的強(qiáng)度越高。

　　就象粉質(zhì)儀和拉伸儀中的有關(guān)技術(shù)參數(shù)一樣,面條拉伸試驗中的某一單獨(dú)指標(biāo)只能表明面團(tuán)流變學(xué)特性的一個側(cè)面,只有綜合考慮各種數(shù)據(jù)的含義及相互之間的內(nèi)在聯(lián)系以后,才能具體分析某種面粉的質(zhì)量和性質(zhì),進(jìn)而確定這種面粉的品位及用途。

　　拉伸儀能夠測定四個參數(shù)，分別是拉伸阻力R50，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比。拉伸儀又叫做面團(tuán)拉伸儀，其工作原理是在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。電子拉伸儀是必不可少的糧油品質(zhì)檢驗儀器。