面粉增白劑的危害有哪些？
作為主食原料之一的面粉，其安全衛(wèi)生問題直接關(guān)系到千家萬(wàn)戶。但近來(lái)，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現(xiàn)后，“毒面粉”事件在全國(guó)各地也時(shí)有出現(xiàn)。國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布了對(duì)北京、上海、廣東、河南等!" 省市的小麥粉產(chǎn)品進(jìn)行的國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果，作為北方各省主要口糧的小麥粉的抽樣合格率僅為40.4%，其中小包裝產(chǎn)品抽樣合格率為55.8%，大包裝產(chǎn)品抽樣合格率為2705%，近六成產(chǎn)品超標(biāo)準(zhǔn)使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，面粉增白劑的危害有哪些？已引起廣大用戶的關(guān)注，下面我們就簡(jiǎn)單簡(jiǎn)述下面粉增白劑的危害
面粉增白劑過氧化苯甲酰對(duì)面粉增白的機(jī)理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但根據(jù)我國(guó)“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用面粉增白劑對(duì)人體有害，對(duì)面粉本身的品質(zhì)有害。
一、面粉增白劑對(duì)人體的危害
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應(yīng)式如下：
二、面粉增白劑對(duì)面粉本身品質(zhì)的危害
過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，影響小麥粉特有的風(fēng)味和食用品質(zhì)。
1．面粉增白劑對(duì)面粉氣味的危害
面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對(duì)面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環(huán)境中貯存，面粉很容易產(chǎn)生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時(shí)形成苯游離基[c6h5]，與OH基結(jié)合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。
2．面粉增白劑對(duì)面粉色澤的危害
使用過氧化苯甲酰對(duì)面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時(shí)間后或再蒸時(shí)，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。
3．面粉增白劑對(duì)面粉烘焙品質(zhì)的危害
在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對(duì)面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對(duì)面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個(gè)等。
4．面粉增白劑對(duì)面粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的危害
添加增白劑會(huì)破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，B胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個(gè)分子的維生素A，具有維生素. 的作用，而面粉增白過程中，面粉增白劑氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素. 也被破壞。面粉增白劑還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對(duì)于其他維生素如VB1、VB2等也有少量影響。如果長(zhǎng)期食用，易發(fā)口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害，導(dǎo)致失聰，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。中國(guó)糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
