面團(tuán)延展特性的測定

      面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。面團(tuán)的延展特性是指不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形程度以及抗變形阻力這種物理特性，它是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。不同延展性的面團(tuán)，能夠制作成不同的視頻，如面包需要強(qiáng)力的面團(tuán)，餅干則需要弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和松脆的口感。面對面團(tuán)的品質(zhì)要求，我們需要配置新的一期，建立新的檢測項目。面團(tuán)流變學(xué)特性的測定，能夠反映各專用粉的實際品質(zhì)，我們可以采用拉伸儀、布拉班德粉質(zhì)儀，同時配備小型試驗?zāi)ァ２捎眠@些儀器相應(yīng)建立起一些重要的指標(biāo)，如吸水率、穩(wěn)定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。

      下面我們主要分析下如何利用面團(tuán)拉伸儀測定面團(tuán)的延展特性。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團(tuán)再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團(tuán)品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團(tuán)性能數(shù)據(jù)。1.延伸性（E）：是以面團(tuán)從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團(tuán)粘性、橫向延展性的標(biāo)志。2.抗延伸阻力：曲線開始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的曲線高度，以BU表示。指面團(tuán)彈性，是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志，即面團(tuán)橫向延伸時阻抗性。3.拉伸比值：抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強(qiáng)度。4.最大抗延伸阻力：指曲線最高點的高度，以BU表示。5.能量：指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團(tuán)的強(qiáng)度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團(tuán)筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù)，能量越大，表示面筋筋力越強(qiáng)，面粉烘焙品質(zhì)越好。

      用電子拉伸儀測出拉伸比值和能量。其中比值越大，其能量越高。拉伸比值反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，同時也反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。我們通過面團(tuán)延伸性和抗延伸性兩個指標(biāo)來判斷面粉品質(zhì)。拉伸儀是面團(tuán)品質(zhì)鑒定中缺一不可的科學(xué)儀器。