隨著食品安全法討論的深入，關系到人民生活安全的食品質量提到了法律的高度，人們對食用油的質量要求也越來越高，除味道、色澤等感官指標和氧化穩(wěn)定性、常溫穩(wěn)定性及貨架期等質量穩(wěn)定指標外，還對天然維生素、天然抗氧化劑、反式脂肪酸、聚合物、外污染物（如重金屬、殺蟲劑、芳香烴環(huán)化合物）等營養(yǎng)及有害物質指標提出要求。

　　1 溶劑對油脂品質的影響

　　業(yè)內科研人員對浸出溶劑做了大量研究，從溶脂性、沸點餾程、安全性能、毒理性能等各方面對丙烷、丁烷、二氯乙烷、四氯化碳、三氯化碳、三氯乙稀、丙酮、乙醇、芳香烴、異丙醇等溶劑做了大量的實驗，結果表明，就生產安全、油中殘留量、工藝成熟性、市場供應量及價格等各方面綜合來看，正己烷得分最高，所以大規(guī)模溶劑浸出至今最有效的溶劑還是正己烷。廣州市場上溶劑組分及質量見表1.

　　由于己烷主要對人體神經系統有某些影響，特別是己烷中殘留的芳香烴（苯、甲苯）的存在會加強其毒性，所以我國的行業(yè)標準要求脫膠油（四級油）的溶劑殘留量在30 ppm以下，經過精煉脫臭基本脫盡，對人食用不會有直接影響。

　　2 脫膠對油脂品質的影響

　　油中殘存的膠質關系著油脂的質量，影響脫色和脫臭效果及成品油氧化穩(wěn)定性。一般的水化脫膠和堿煉能夠脫除80%左右的磷脂，留下的是非水化磷脂。研究表明：一般油中含有135@10-6的磷是以非水化磷脂的形式存在（多數非水化磷脂在油中是以磷脂酸和溶血磷脂酸鈣鎂鹽的形式存在），多次水化也難以除掉。

　　非水化磷脂的形成與下列因素有關：大豆含水量和軋胚后大豆胚的含水量、氧化脂肪酶和磷脂酶D的活性、浸出前或浸出中對大豆的熱處理、破碎或軋胚時對大豆細胞的破壞程度等。氧化脂肪酶和磷脂酶D的活性使磷脂水解成不易水化的磷脂酸，磷脂酸與鈣、鎂金屬離子結合形成非水化磷脂鈣、鎂復鹽。非水化磷脂含量隨大豆水分含量的上升及酶活性的增強而升高，在一定的范圍內，酶的活性隨水分升高而增強。

　　脫膠工藝除脫磷脂外，還脫除色素、蛋白及糖類等雜質。工藝要求最大限量地脫除雜質，同時以最少量的油品損失、最少量的排污、最少量的使用添加劑為最佳。為了水化脫膠能有效地去除磷脂，在精煉前要化驗毛油中金屬皂的含量，計算并配制加酸或堿的濃度和添加量。

　　3 脫色對油脂品質的影響

　　在脫色過程中存在著兩個/正反應0和兩個/負反應0的平衡，色素含量的降低和氧化物的減少是正反應，氧化導致色澤加深和使用高活性白土而導致氧化穩(wěn)定的降低是負反應。吸附劑對油脂脫色體系的水解、氧化反應聚合和異構化反應存在一定的催化作用，在脫色中，酸價、過氧化值、茴香胺值、聚酸和還氧酸等物質均會發(fā)生變化。

　　3.1 酸價在脫色過程中，FFA的產生是一個復雜的過程，與水分、皂、空氣、溫度、時間等因素有關。主要有兩種觀點：一是Talor認為酸活化吸附劑表面有許多強的Bronsted活性點，活性點催化油脂的裂解是FFA的主要來源；另一說法是白土吸附皂中的鈉離子產生FFA.從白土的特點和油脂酸解或堿解看，油脂脫色體系中同時存在著FFA的吸附、生成、反應的平衡關系，FFA的增加與脫色時間成正比。

　　3.2 極性物質氫過氧化物分解和脂肪酸反應過程生成二聚物、低聚物，及在甾醇類物存在并有酸性催化劑條件下發(fā)生的聚合反應產物，是構成油脂的極性物質的主體。吸附劑添加量達到10%時，極性物質含量增加迅速，酸性催化劑的存在是聚合反應發(fā)生的必要條件，白土可以吸附色素，但對大分子物質吸附則難以實現。

　　3.3 油脂揮發(fā)物除了原有的風味物質和揮發(fā)物外，油脂揮發(fā)物還包括氫過氧化物分解產生的羰基化合物、烴基化合物、醇、醛等揮發(fā)性物質。在脫色過程中，氫過氧化物的分解和生成處于動態(tài)變化，隨著時間的延長而增加。在60 min后，醇類物質、酮類物質和其它物質的含量呈增加狀態(tài)。

　　3.4 反式酸在脫色中，脂肪酸異構化反應是白土和溫度作用的結果，白土起催化作用，氫過氧化物的降解物產生自由基OH、OOH,與雙鍵反應產生自由基中間體，可旋轉，生成反式酸。

　　3.5 油脂不飽和度和氧化指數在脫色過程中油脂的不飽和度在一定程度上有所下降，多不飽和酸因反應活性高，在發(fā)生化學反應時易分解，但對油脂整體影響較小。

　　3.6 重金屬油脂中含有的重金屬和紅色素較難脫除，可采用兩次脫色，加入檸檬酸或磷酸，用硅藻土吸收磷脂，用活性碳吸收重金屬和紅色素。

　　4 大豆色拉油的渾濁現象

　　小包裝大豆色拉油在低溫下有時會出現渾濁現象。影響大豆油耐寒性因素很多，如大豆的品種、油脂精煉過程中的異構反應、部分甘三酯的存在、油脂氧化程度、游離脂肪酸含量等。不同大豆品種其脂肪酸及甘三酯組成不同，如果大豆油中SSS、SSU、SUS等較高熔點的甘三酯成分增加，大豆油的耐性則會下降。另外，甘三酯組成亦會影響大豆油的流變性及結晶過程。不成熟油料、油料酶解或油脂降解等產生的二甘酯，尤其對稱型甘酯（1、2-DG或2、3-DG）對油脂結晶具有延緩作用。油脂氧化會造成粘度急劇上升，粘度達到一定程度，會使傳熱過程受阻，從而亦影響結晶過程。油脂中游離脂肪酸含量也影響結晶過程中成核速度。

　　油脂在高溫下，不飽和雙鍵有可能發(fā)生異構反應，產生多種異構脂肪酸。如反式油酸、順-反亞油酸、反-反亞油酸、順-反-反亞麻酸、反-反-反亞麻酸等都會影響大豆油耐寒性、造成油渾濁。色拉油出廠必須通過冷卻實驗，即抗結晶能力實驗，AOCSCc11 - 53法，將油品放置在密封瓶（容量124.41 g）內，放入0e冰浴中，5.5 h不渾濁為合格。

    油脂類檢測儀器——油脂煙點儀