本文探討了在不同冷卻溫度條件下饅頭的溫度、水分含量、白度及硬度等各指標(biāo)的變化規(guī)律，為工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭冷卻工藝提供依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1原料與設(shè)備面粉：金苑特一粉（無(wú)增白劑）；酵母：安琪牌即發(fā)性干酵母；水。YP-350壓揉面壓皮機(jī)；B10-B食品攪拌機(jī)；VF-12面包醒發(fā)箱；DHP030恒溫培養(yǎng)箱；WSB-V白度測(cè)定儀；XMT數(shù)字溫度指示調(diào)節(jié)儀；CS101型電熱鼓風(fēng)干燥箱；AY120電子分析天平；硬度測(cè)定儀；自制饅頭冷卻設(shè)備等。

　　1.2試驗(yàn)方法

　　1.2.1饅頭制作及冷卻方法

　　工藝流程：面粉、干酵母、水預(yù)處理→和面→壓面→成形→醒發(fā)→蒸制→冷卻制作方法：面粉500g,酵母5g及水240mL,同時(shí)置于立式攪拌機(jī)中以80r/min的速度攪拌和面15min,然后壓面20次，分割成約80g的面團(tuán)，置于溫度為38℃、相對(duì)濕度85%的條件下發(fā)酵5min,置于蒸箱內(nèi)蒸制25min后進(jìn)行冷卻。

　　冷卻方法：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設(shè)備出風(fēng)口進(jìn)行冷卻。冷卻設(shè)備使用加濕器進(jìn)行加濕，用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，控制擋板口大小調(diào)節(jié)風(fēng)速，用電爐等調(diào)節(jié)溫度。使用溫濕度儀測(cè)量溫度及濕度，用風(fēng)速計(jì)測(cè)量風(fēng)速，并使用計(jì)時(shí)器測(cè)定時(shí)間。調(diào)節(jié)冷卻風(fēng)速為8m/s,冷卻相對(duì)濕度為60%,冷卻時(shí)間為40min,分別測(cè)定不同冷卻溫度下饅頭的溫度，水分含量及饅頭的白度值與硬度值等。

　　1.2.2饅頭溫度的測(cè)定 使用數(shù)字溫度指示調(diào)節(jié)儀分別測(cè)近皮、瓤和芯三個(gè)部分溫度的變化。

　　1.2.3饅頭水分含量及重量差的測(cè)定 按GB5009-2003測(cè)定饅頭三部分水分含量。饅頭重量用分析天平測(cè)定，剛出鍋重量與冷卻40min時(shí)的重量之差為饅頭的重量差。

　　1.2.4饅頭白度的測(cè)定白度儀測(cè)定 饅頭白度，參照GB/T22427.6-2008淀粉白度的測(cè)定饅頭白度的測(cè)定方法，用WSB-V白度測(cè)定儀測(cè)定饅頭的白度。

　　1.2.5饅頭硬度的測(cè)定

　　饅頭硬度的測(cè)定采用自制硬度儀測(cè)定。把厚度為15mm饅頭片放在電子秤上，置零，對(duì)準(zhǔn)探頭（探頭直徑25mm），轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤搖桿，進(jìn)而推動(dòng)探頭向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)探頭接觸樣品時(shí)，電子秤開始顯示讀數(shù)，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿使探頭下壓6mm,讀出電子秤最大讀數(shù)，反方向轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿，使探頭離開樣品，停留10s,再次轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿，至再度顯示讀數(shù)時(shí)，停止轉(zhuǎn)動(dòng)，讀出此時(shí)鋼尺刻度。硬度為探頭第一次壓到最低位置處時(shí)電子稱最大讀數(shù)。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1冷卻溫度對(duì)饅頭溫度的影響

　　由圖1可知，饅頭各層溫度隨冷卻溫度的升高而升高，這說(shuō)明冷卻溫度越高，饅頭冷卻速率越慢，反之冷卻溫度越低饅頭冷卻速率越快。環(huán)境溫度越低，與饅頭內(nèi)部形成較大的溫度梯度促使熱量散失較快。一般饅頭芯溫度接近室溫（30℃）即認(rèn)為饅頭冷卻完全，可以進(jìn)行包裝處理。冷卻溫度為5℃時(shí)雖然冷卻較快，但耗能較大，當(dāng)冷卻溫度為15~25℃時(shí)即可達(dá)到冷卻要求。

　　2.2冷卻溫度對(duì)饅頭水分含量的影響

　　由圖2可知，饅頭的水分含量隨冷卻溫度的升高逐漸降低，但變化幅度較小。饅頭芯的水分含量幾乎沒(méi)有變化，饅頭皮和瓤的水分含量有所降低。環(huán)境溫度較高時(shí)，饅頭表皮水分散失較快，與饅頭內(nèi)部的水分形成水分梯度促進(jìn)水分的散失。由圖3可知，冷卻溫度越高，饅頭的重量降低越快，由此可以驗(yàn)證圖2的結(jié)論，冷卻溫度越高，饅頭水分散失越快，饅頭水分含量越低。

　　2.3冷卻溫度對(duì)饅頭白度的影響由

　　圖3可知，饅頭三部分的白度均隨冷卻溫度的上升而升高，其中饅頭芯的白度隨冷卻溫度的升高增幅不大，饅頭瓤的白度隨冷卻溫度的上升略有增大，饅頭近皮部分的白度隨冷卻溫度的升高有著明顯的上升。溫度的升高有助于延緩饅頭的老化，保持內(nèi)部組織的柔軟性和孔洞結(jié)構(gòu)，保持饅頭的白度。當(dāng)冷卻溫度為35℃時(shí)，饅頭內(nèi)部溫度過(guò)高，冷卻過(guò)慢，不利于后期的包裝

。

　　2.4冷卻溫度對(duì)饅頭硬度的影響

　　由3可知，饅頭硬度隨環(huán)境溫度的上升而呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)。在每一溫度梯度下，饅頭芯的硬度最高，其次為饅頭瓤的硬度，饅頭近皮部分的硬度最低。隨著冷卻溫度的升高，饅頭近皮部分與饅頭瓤部分硬度的差距越來(lái)越小，說(shuō)明冷卻溫度較低時(shí)饅頭近皮部分最先與外界低溫形成較大的溫差，使得饅頭這一部分收縮從而硬度增大。溫度較高時(shí)，饅頭的老化速率較為緩慢，其硬度值就會(huì)相對(duì)較低。

　　3 結(jié)論

　　饅頭冷卻過(guò)程中，冷卻溫度對(duì)饅頭品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。冷卻溫度較低時(shí)，饅頭冷卻速率快，饅頭硬度較大，但耗能較大。冷卻溫度較高時(shí)，冷卻速率相對(duì)較慢，饅頭的水分含量較低，白度值較大。