面筋測定儀分析小麥面筋與面粉面筋的關(guān)系
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
人們對面粉的要求不僅是因為面粉的營養(yǎng)價值，還因為面粉制成品的風(fēng)味。不同的面粉制作不同的食物，風(fēng)味也是不一樣的。只有專用面粉才能保證各種面粉制成品的風(fēng)味獨特。其中，面筋的含量是最主要的。
面筋中有80%為蛋白質(zhì)外,主要是由于加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的需要。例如:面包專用粉的面筋必須≥32%,而餅干的面筋必須≤22%。因此,要滿足各種面粉面筋的需要,便需要選擇合適的小麥。由于目前我國還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。
面筋測定儀分析，小麥面筋與面粉面筋的數(shù)值存在著一定的相關(guān)性，且相關(guān)程度如結(jié)果比較”中的倉”。因此，各種不同方法測定出的小麥面筋值與所得面粉的面筋值的經(jīng)驗測算為:如果使加工成的面粉的濕面筋含量為30%，若用全麥粉法測定.則小專面筋應(yīng)為:(30-10.8^-12.5)二17.5%一19.2%;若用54GG篩下物法測定，則小麥面筋a為:(30-2.5一3.1)二26.9%一27.5%;面筋測定儀分析結(jié)果，若用CB3(篩下物法測定，則小麥面筋應(yīng)為:(30十0.4^-0.8)=30.4%^-30.8%;若用CB36篩下物法測定，則小姜面筋應(yīng)為:(30十1.2一1.8)二31.2%一31.8%;若拜布拉班德小型實驗?zāi)シy定，則小麥面筋為30%左右。
面筋中有80%為蛋白質(zhì)外,主要是由于加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的需要。例如:面包專用粉的面筋必須≥32%,而餅干的面筋必須≤22%。因此,要滿足各種面粉面筋的需要,便需要選擇合適的小麥。由于目前我國還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。
面筋測定儀分析，小麥面筋與面粉面筋的數(shù)值存在著一定的相關(guān)性，且相關(guān)程度如結(jié)果比較”中的倉”。因此，各種不同方法測定出的小麥面筋值與所得面粉的面筋值的經(jīng)驗測算為:如果使加工成的面粉的濕面筋含量為30%，若用全麥粉法測定.則小專面筋應(yīng)為:(30-10.8^-12.5)二17.5%一19.2%;若用54GG篩下物法測定，則小麥面筋a為:(30-2.5一3.1)二26.9%一27.5%;面筋測定儀分析結(jié)果，若用CB3(篩下物法測定，則小麥面筋應(yīng)為:(30十0.4^-0.8)=30.4%^-30.8%;若用CB36篩下物法測定，則小姜面筋應(yīng)為:(30十1.2一1.8)二31.2%一31.8%;若拜布拉班德小型實驗?zāi)シy定，則小麥面筋為30%左右。
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