白度儀分析小麥品質決定面粉白度
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
中國的食物種類是國外無法相比的，單單一種面粉就能做出各式各樣的主食、零食。不同的食物對面粉這類原材料的要求也是不一樣的。而，中餐講究的是色香味，在面制品中對于食物的色澤上要求是白，于是，我國的面制品對小麥粉的白度要求較高，細膩潔白的小麥粉及其制品倍受消費者青睞，因而小麥制粉企業(yè)對小麥粉白度倍加重視，大多數(shù)消費者也是據(jù)此判斷小麥粉品質的好壞，白就是好粉，長期以來這種觀念一直占據(jù)著主導地位。
因此許多小麥制粉企業(yè)采用向小麥粉中添加增白劑，以提高小麥粉白度。但近幾年來，食品質量安全問題日益突出，很多消費者不愿意購買白的小麥粉，認為白的小麥粉含有增白劑，對人體有害。殊不知，這也是一種不太科學的消費判斷，因為通過白度儀的分析，影響小麥粉白度的因素是多方面的，不僅僅是增白劑的因素。
目前由于我國小麥的種植方式是以農戶分散種植為主，小麥的品種和品質千差萬別。從原料品質上講，小麥的軟硬、色澤、新陳程度以及在儲藏過程中發(fā)熱、蟲蛀等都會影響到小麥粉的白度。硬質小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，生產出的小麥粉比軟質小麥的色澤深。
白度儀分析制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成麩星混入小麥粉中影響小麥粉色澤，如色澤淺、皮薄的白麥，麥皮混入小麥粉中對粉色影響較不明顯，故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層變得較碎，在研磨中容易破碎，使小麥粉中麩星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結構松散，品質穩(wěn)定性差，生產的小麥粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及品質更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在研磨時，由于其激素等反應易造成小麥粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時，生產的小麥粉粉色灰黃；原料中的有機雜質也會影響粉色，如混入大麥易造成面粉發(fā)青。另外，白度儀分析出小麥品種及產地的不同、小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同，對小麥的白度也有影響。
因此許多小麥制粉企業(yè)采用向小麥粉中添加增白劑，以提高小麥粉白度。但近幾年來，食品質量安全問題日益突出，很多消費者不愿意購買白的小麥粉，認為白的小麥粉含有增白劑，對人體有害。殊不知，這也是一種不太科學的消費判斷，因為通過白度儀的分析，影響小麥粉白度的因素是多方面的，不僅僅是增白劑的因素。
目前由于我國小麥的種植方式是以農戶分散種植為主，小麥的品種和品質千差萬別。從原料品質上講，小麥的軟硬、色澤、新陳程度以及在儲藏過程中發(fā)熱、蟲蛀等都會影響到小麥粉的白度。硬質小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，生產出的小麥粉比軟質小麥的色澤深。
白度儀分析制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成麩星混入小麥粉中影響小麥粉色澤，如色澤淺、皮薄的白麥，麥皮混入小麥粉中對粉色影響較不明顯，故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層變得較碎，在研磨中容易破碎，使小麥粉中麩星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結構松散，品質穩(wěn)定性差，生產的小麥粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及品質更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在研磨時，由于其激素等反應易造成小麥粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時，生產的小麥粉粉色灰黃；原料中的有機雜質也會影響粉色，如混入大麥易造成面粉發(fā)青。另外，白度儀分析出小麥品種及產地的不同、小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同，對小麥的白度也有影響。
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