圓形驗(yàn)粉篩分析燕麥籽粒熱處理與出粉率的關(guān)系
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
燕麥具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有各類人體需要的蛋白質(zhì)、氨基酸等，對(duì)于提高身體健康有著十分強(qiáng)大的好處。燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越來(lái)越受人們的關(guān)注與開發(fā)，在我國(guó)燕麥約有80%用于制粉，燕麥面粉主要被加工成傳統(tǒng)面制食品，出粉率是關(guān)系燕麥加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)。
通過圓形驗(yàn)粉篩分析結(jié)果是，燕麥籽粒出粉率的高低與胚乳占籽粒的比例和胚乳與皮層部分的結(jié)合分離難易程度有關(guān)。未經(jīng)過熱處理的籽粒制粉過程中面粉較難篩理，容易糊篩網(wǎng)，而熱處理過程可以使燕麥籽粒膨脹，熟化胚乳，有利于胚乳和皮層的分離，促進(jìn)面粉的篩理，使得面粉的出粉率增加。
圓形驗(yàn)粉篩指出熱處理后燕麥籽粒出粉率比未處理的籽粒出粉率平均高出3.12個(gè)百分點(diǎn)，其中使用紅外滅酶處理后燕麥籽粒出粉率增加了6.84個(gè)百分點(diǎn)。研究表明燕麥籽粒經(jīng)高溫處理（熱風(fēng)干燥140～170℃和紅外烤箱烘烤200～240℃）后，總出粉率均高于對(duì)照組（熱風(fēng)干燥50℃），平均高出18.18%；圓形驗(yàn)粉篩研究表明炒制過后的燕麥籽粒的平均出粉率為42.76%，比未炒制的燕麥籽粒出粉率高出10.75%.本研究表明，籽粒熱處理時(shí)間對(duì)面粉的出粉率有顯著的影響，熱處理可以提高出粉率8個(gè)百分點(diǎn)，這與前人的研究結(jié)果類似.同時(shí)本研究還發(fā)現(xiàn)不同熱處理時(shí)間下的燕麥面粉組成是有差別的，熱處理4min的面粉中含有79.2%的心磨粉，而6min中的面粉中則有66.3%的皮磨粉，8min的面粉中有65.2%的皮磨粉.熱處理4min和熱處理6min是兩個(gè)重要的拐點(diǎn)，對(duì)燕麥面粉的組成比有著很大的影響.
此外，燕麥籽粒中含有大量的酶類，其中脂肪酶的活性和含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類谷物，對(duì)燕麥產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和加工有重要的影響。而經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢杂行У亟档脱帑溩蚜Ｖ械拿富睢Ｉa(chǎn)上通常也都是先對(duì)燕麥籽粒進(jìn)行熱處理后才繼續(xù)加工，這樣才能保證燕麥產(chǎn)品的品質(zhì)、穩(wěn)定和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。同樣圓形驗(yàn)粉篩在磨粉過程中，籽粒熱處理時(shí)間較短時(shí)，面粉比較容易糊篩網(wǎng)，較難篩理，流散性很差.燕麥面粉的流散性間接的反應(yīng)了燕麥面粉的化學(xué)特性，進(jìn)而影響了面粉顆粒間的相互作用，使得面粉出粉率降低.因此，燕麥籽粒內(nèi)部化學(xué)成分和酶活的變化很可能是導(dǎo)致燕麥出粉率變化的根本原因，而這種變化影響的原因還需進(jìn)一步的研究。
通過圓形驗(yàn)粉篩分析結(jié)果是，燕麥籽粒出粉率的高低與胚乳占籽粒的比例和胚乳與皮層部分的結(jié)合分離難易程度有關(guān)。未經(jīng)過熱處理的籽粒制粉過程中面粉較難篩理，容易糊篩網(wǎng)，而熱處理過程可以使燕麥籽粒膨脹，熟化胚乳，有利于胚乳和皮層的分離，促進(jìn)面粉的篩理，使得面粉的出粉率增加。
圓形驗(yàn)粉篩指出熱處理后燕麥籽粒出粉率比未處理的籽粒出粉率平均高出3.12個(gè)百分點(diǎn)，其中使用紅外滅酶處理后燕麥籽粒出粉率增加了6.84個(gè)百分點(diǎn)。研究表明燕麥籽粒經(jīng)高溫處理（熱風(fēng)干燥140～170℃和紅外烤箱烘烤200～240℃）后，總出粉率均高于對(duì)照組（熱風(fēng)干燥50℃），平均高出18.18%；圓形驗(yàn)粉篩研究表明炒制過后的燕麥籽粒的平均出粉率為42.76%，比未炒制的燕麥籽粒出粉率高出10.75%.本研究表明，籽粒熱處理時(shí)間對(duì)面粉的出粉率有顯著的影響，熱處理可以提高出粉率8個(gè)百分點(diǎn)，這與前人的研究結(jié)果類似.同時(shí)本研究還發(fā)現(xiàn)不同熱處理時(shí)間下的燕麥面粉組成是有差別的，熱處理4min的面粉中含有79.2%的心磨粉，而6min中的面粉中則有66.3%的皮磨粉，8min的面粉中有65.2%的皮磨粉.熱處理4min和熱處理6min是兩個(gè)重要的拐點(diǎn)，對(duì)燕麥面粉的組成比有著很大的影響.
此外，燕麥籽粒中含有大量的酶類，其中脂肪酶的活性和含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類谷物，對(duì)燕麥產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和加工有重要的影響。而經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢杂行У亟档脱帑溩蚜Ｖ械拿富睢Ｉa(chǎn)上通常也都是先對(duì)燕麥籽粒進(jìn)行熱處理后才繼續(xù)加工，這樣才能保證燕麥產(chǎn)品的品質(zhì)、穩(wěn)定和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。同樣圓形驗(yàn)粉篩在磨粉過程中，籽粒熱處理時(shí)間較短時(shí)，面粉比較容易糊篩網(wǎng)，較難篩理，流散性很差.燕麥面粉的流散性間接的反應(yīng)了燕麥面粉的化學(xué)特性，進(jìn)而影響了面粉顆粒間的相互作用，使得面粉出粉率降低.因此，燕麥籽粒內(nèi)部化學(xué)成分和酶活的變化很可能是導(dǎo)致燕麥出粉率變化的根本原因，而這種變化影響的原因還需進(jìn)一步的研究。
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