WSL羅維朋比色計分析油炸油脂是否劣變
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
油脂的劣變一般是通過油蠔味來判定的，但是，一些用于油炸的的油脂卻沒有那么好判別了。油炸過程中,油脂暴露在空氣、水氣及高溫之下,發(fā)生了諸如氧化作用、水解作用、異構(gòu)化、熱分解及熱聚合等化學反應(yīng)，這種情況之下要通過味道來鑒別確實是比較麻煩的。
目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年,而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗和較高的素質(zhì),并且受環(huán)境因素的影響。WSL羅維朋比色計的出現(xiàn)代替了這種目視比色法,使油脂快速測定成為可能。另外,WSL羅維朋比色計還應(yīng)用在血漿和血清中(生物)脂氫過氧化作用的分析方法上。
植物油中含有大量的不飽和脂肪酸,同時也存在著一些游離的脂肪酸。在加熱過程中氫過氧化物分解產(chǎn)物氧化生成酸,因此,游離的脂肪酸增加,酸價也就增加了。加熱過程中,不飽和脂肪酸發(fā)生熱氧化、聚合作用,使不飽和脂肪酸含量降低。而且,碘價下降的速率隨著油的種類、不飽和脂肪酸的含量不同而不同。
評價油脂劣變的指標與WSL羅維朋比色計測得的色澤參數(shù)之間有較好的線性關(guān)系。X、Y、b*隨加熱時間的延長成線性地加,L*隨加熱時間的增加成線性減小;酸價隨加熱時間的增加成線性減小,碘價隨加熱時間增加成線性增大,而過氧化值與加熱時間之間則不成線性關(guān)系。
通過WSL羅維朋比色計提供的各色澤參數(shù)等可以預(yù)測油脂的劣變程度,過氧化值、酸價和碘價分別與X、Y、L*、b*之間的關(guān)系均可用方程y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*來表示。由于不受外界條件的影響并且使用方便,故可用于油脂劣變程度的確定。
目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年,而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗和較高的素質(zhì),并且受環(huán)境因素的影響。WSL羅維朋比色計的出現(xiàn)代替了這種目視比色法,使油脂快速測定成為可能。另外,WSL羅維朋比色計還應(yīng)用在血漿和血清中(生物)脂氫過氧化作用的分析方法上。
植物油中含有大量的不飽和脂肪酸,同時也存在著一些游離的脂肪酸。在加熱過程中氫過氧化物分解產(chǎn)物氧化生成酸,因此,游離的脂肪酸增加,酸價也就增加了。加熱過程中,不飽和脂肪酸發(fā)生熱氧化、聚合作用,使不飽和脂肪酸含量降低。而且,碘價下降的速率隨著油的種類、不飽和脂肪酸的含量不同而不同。
評價油脂劣變的指標與WSL羅維朋比色計測得的色澤參數(shù)之間有較好的線性關(guān)系。X、Y、b*隨加熱時間的延長成線性地加,L*隨加熱時間的增加成線性減小;酸價隨加熱時間的增加成線性減小,碘價隨加熱時間增加成線性增大,而過氧化值與加熱時間之間則不成線性關(guān)系。
通過WSL羅維朋比色計提供的各色澤參數(shù)等可以預(yù)測油脂的劣變程度,過氧化值、酸價和碘價分別與X、Y、L*、b*之間的關(guān)系均可用方程y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*來表示。由于不受外界條件的影響并且使用方便,故可用于油脂劣變程度的確定。
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