面筋儀分析脂肪產(chǎn)物對(duì)面粉面筋的影響
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
在小麥面筋中本身脂類的總含量為6.26毫克疇其中75腸是結(jié)合脂類。在面團(tuán)中添加3腸的不同組成和性質(zhì)的脂肪產(chǎn)物的情況下所有面筋樣品脂類化合物的總含量增加,這說明加入的脂肪產(chǎn)物與面筋發(fā)生了相互作用。這種相互作用的程度與所用脂肪產(chǎn)物的組成和性質(zhì)有關(guān)。
通過面筋儀的測(cè)定，在添加向日葵油和棉籽油的情況下游離的和結(jié)合的脂類化合物的數(shù)量增加4一18腸。在很大的程度上添加混合油和牛油與向日葵油的再行脂化的脂肪時(shí).對(duì)沒有添加脂肪物質(zhì)的面團(tuán)中的面筋來說脂類化合物的數(shù)量增加2.5倍。
面筋儀的檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在制作面團(tuán)的過程中脂肪產(chǎn)物與面筋蛋白質(zhì)相互作用具有不同的特點(diǎn),而且與脂肪的組成和性質(zhì)有關(guān).顯然外加的脂肪混合物和再行脂化的脂肪、這些脂肪產(chǎn)物即與面筋發(fā)生化學(xué)的相互作用又與而筋蛋白質(zhì)形成大分子的脂類復(fù)合物。
說明面粉中的脂類化合物和外加的脂肪產(chǎn)物與而筋發(fā)生相互作用�？磥�,這種相互作用對(duì)面筋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有影響。
通過面筋儀的測(cè)定，在添加向日葵油和棉籽油的情況下游離的和結(jié)合的脂類化合物的數(shù)量增加4一18腸。在很大的程度上添加混合油和牛油與向日葵油的再行脂化的脂肪時(shí).對(duì)沒有添加脂肪物質(zhì)的面團(tuán)中的面筋來說脂類化合物的數(shù)量增加2.5倍。
面筋儀的檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在制作面團(tuán)的過程中脂肪產(chǎn)物與面筋蛋白質(zhì)相互作用具有不同的特點(diǎn),而且與脂肪的組成和性質(zhì)有關(guān).顯然外加的脂肪混合物和再行脂化的脂肪、這些脂肪產(chǎn)物即與面筋發(fā)生化學(xué)的相互作用又與而筋蛋白質(zhì)形成大分子的脂類復(fù)合物。
說明面粉中的脂類化合物和外加的脂肪產(chǎn)物與而筋發(fā)生相互作用�？磥�,這種相互作用對(duì)面筋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有影響。
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