降落數(shù)值儀分析芽麥品質(zhì)降低的原因
來源： http://www.yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-16 閱讀次
小麥?zhǔn)斋@期最影響品質(zhì)的天氣就是遇上連日的陰雨天，因?yàn)檫@會導(dǎo)致大量的小麥籽粒出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象。這種芽麥在加工成面粉的時(shí)候，就會導(dǎo)致出粉率低，面粉黑點(diǎn)多，灰分高，面粉品質(zhì)下降。其品質(zhì)指標(biāo)主要表現(xiàn)在降落數(shù)值低、粉質(zhì)曲線中穩(wěn)定時(shí)間短、弱化度高、粉質(zhì)指數(shù)下降、拉伸曲線中抗拉伸阻力低、延伸度較長等現(xiàn)象。
降落數(shù)值儀對芽麥進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，隨著芽麥率的升高，降落數(shù)值逐漸降低。面粉質(zhì)量指標(biāo)要求，小麥粉降落數(shù)值應(yīng)控制在250~350s才能達(dá)到要求。只有6％芽麥率面粉為芽麥面粉降落數(shù)值達(dá)標(biāo)樣品。隨著芽麥率的升高，芽麥面粉樣品的吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)逐漸降低，而弱化度逐漸升高，芽麥率32％時(shí)弱化度稍有反彈。
芽麥率的提高，會造成面筋質(zhì)量不同程度的破壞，引起面粉吸水能力差，耐操作性不強(qiáng)，在機(jī)械攪拌力的作用下，面團(tuán)易發(fā)粘。從吸水量上看，6％到18％時(shí)變化較大，但18％到32％卻沒有較大的變化，穩(wěn)定時(shí)間同樣如此，說明同品種不同芽麥率的小麥的芽麥面粉的吸水量和穩(wěn)定時(shí)間的變化幅度不大。
通過降落數(shù)值儀實(shí)驗(yàn)，其最大拐點(diǎn)在6％到18％之間。形成時(shí)間則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，粉質(zhì)指數(shù)受形成時(shí)間的影響同樣如此。弱化度變化的最大拐點(diǎn)卻在26％到32％之間。6％到26％之間芽麥粉呈逐漸發(fā)粘的趨勢。
降落數(shù)值儀對芽麥進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，隨著芽麥率的升高，降落數(shù)值逐漸降低。面粉質(zhì)量指標(biāo)要求，小麥粉降落數(shù)值應(yīng)控制在250~350s才能達(dá)到要求。只有6％芽麥率面粉為芽麥面粉降落數(shù)值達(dá)標(biāo)樣品。隨著芽麥率的升高，芽麥面粉樣品的吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)逐漸降低，而弱化度逐漸升高，芽麥率32％時(shí)弱化度稍有反彈。
芽麥率的提高，會造成面筋質(zhì)量不同程度的破壞，引起面粉吸水能力差，耐操作性不強(qiáng)，在機(jī)械攪拌力的作用下，面團(tuán)易發(fā)粘。從吸水量上看，6％到18％時(shí)變化較大，但18％到32％卻沒有較大的變化，穩(wěn)定時(shí)間同樣如此，說明同品種不同芽麥率的小麥的芽麥面粉的吸水量和穩(wěn)定時(shí)間的變化幅度不大。
通過降落數(shù)值儀實(shí)驗(yàn)，其最大拐點(diǎn)在6％到18％之間。形成時(shí)間則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，粉質(zhì)指數(shù)受形成時(shí)間的影響同樣如此。弱化度變化的最大拐點(diǎn)卻在26％到32％之間。6％到26％之間芽麥粉呈逐漸發(fā)粘的趨勢。
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