近年來，全谷物食品由于其健康功效，得到了越來越多的關(guān)注與發(fā)展。全谷物是指去除谷物的外殼等不可食部分后的穎果經(jīng)碾碎、破碎或壓片制成的產(chǎn)品，其基本的結(jié)構(gòu)學(xué)各組成部分的相對比例與天然完整穎果一樣。美國 FDA 規(guī)定: 如果一個產(chǎn)品在包裝上標(biāo)明“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”，則產(chǎn)品中至少總重量的51% 為全谷物。小麥?zhǔn)侨�球重要的糧食作物之一，全麥粉的研發(fā)已成為全谷物食品研究領(lǐng)域的熱點。目前，國際上全麥粉的生產(chǎn)主要分為三種方式: 一是以整粒小麥為原料直接通過高效撞擊磨進(jìn)行碾磨制粉，利用撞擊過程中的瞬間高溫區(qū)進(jìn)行滅酶滅菌; 二是先制備小麥粉，再將經(jīng)穩(wěn)定化處理后的小麥麩皮和胚芽回添，與小麥粉混合; 三是通過石磨工藝制備全麥粉。

    麩皮和胚芽中脂肪含量和酶活力高，易發(fā)生酸敗變質(zhì)，不耐儲藏，麩皮質(zhì)地堅韌，口感差，影響了全麥粉食品的消費(fèi)。研究表明擠壓加工是使谷物麩皮和胚芽處于穩(wěn)定的有效方式，能有效改善麥麩的口感。目前，有關(guān)擠壓穩(wěn)定化處理，回添法制備的穩(wěn)定化全麥粉及其加工饅頭的品質(zhì)評價研究還較少見。本文將麩皮、胚芽和次粉按一定比例進(jìn)行混合，然后進(jìn)行擠壓穩(wěn)定化處理，以三種顆粒細(xì)度的擠壓麥麩粉按比例回添到小麥粉中，復(fù)配成100%和51%的全麥粉為原料，以小麥粉( 富強(qiáng)粉) 為對照，研究穩(wěn)定化全麥粉用于加工饅頭的品質(zhì)特性，旨在為饅頭專用全麥粉的研發(fā)提供依據(jù)。

    穩(wěn)定化全麥粉的糊化特性分析

    淀粉是組成面團(tuán)的主要組分，糊化特性是反應(yīng)淀粉性質(zhì)的重要指標(biāo)。全麥粉添加量和擠壓麥麩粉的顆粒細(xì)度對全麥粉的糊化特性的影響結(jié)果。由多重比較分析可知，與小麥粉( 富強(qiáng)粉) 相比，51% 全麥粉的峰值時間略降低，糊化溫度降低1℃左右，其他糊化特性指標(biāo)值均顯著增加 全麥粉的峰值黏度與小麥粉相比無顯著差異，峰值時間降低 0.2 min 左右，糊化溫度降低1 ℃左右，其他各糊化特性指標(biāo)值均顯著降低 。原因可能是過量添加擠壓膨化粉稀釋了淀粉的濃度，膨化粉中的脂肪又與一部分淀粉結(jié)合，阻礙了淀粉糊化，使淀粉糊化特性各黏度指標(biāo)值降低，到達(dá)峰值黏度所消耗的能量降低，使糊化溫度降低，峰值時間略提前

    隨著全麥粉含量的增加，全麥粉的蛋白質(zhì)含量增加，濕面筋含量、干面筋質(zhì)量、面筋指數(shù)降低。隨著擠壓膨化粉顆粒細(xì)度的降低，全麥粉的蛋白含量、濕面筋含量差異不大。與小麥粉( 富強(qiáng)粉) 相比，51% 全麥粉除了峰值時間和糊化溫度略降低外，其他糊化特性指標(biāo)均顯著增加; 100% 全麥粉除了峰值黏度略降低外，全麥粉的其他各糊化特性指標(biāo)均顯著降低; 擠壓麥麩粉的顆粒細(xì)度對全麥粉糊化特性的影響較小。隨著全麥粉添加量的增加，吸水量增加，面團(tuán)的形成時間延長，穩(wěn)定時間降低，弱化度增加。在100．55 ～289． 50 μm 范圍內(nèi)的擠壓麥麩粉的顆粒細(xì)度對全麥粉的粉質(zhì)特性的影響較小。中國糧油儀器在線   http://yuanweishulai.cn/