食品和生物體內(nèi)的脂類化合物都在不斷地進(jìn)行氧化反應(yīng),而且都是通過自由基歷程進(jìn)行。在食品中的脂類極易氧化生成膽固醇的氧化物,脂類氫過氧化物和丙二醛。一些誘發(fā)因素包括:熱、光、氧、過渡金屬、金屬蛋白和輻射。食品中脂類的氧化導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化,造成食品的感官性質(zhì)下降、營養(yǎng)價(jià)值降低、毒性物質(zhì)的產(chǎn)生及貨價(jià)期縮短。而天然抗氧化劑具有安全性高,抗氧化能力強(qiáng),無副作用,防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn),因此隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高,天然抗氧化劑越來越得到消費(fèi)者的青睞。油脂的酸敗是一系列極為復(fù)雜的化學(xué)變化的結(jié)果,各種抗氧化劑的作用機(jī)理不同且十分復(fù)雜。自身雖無抗氧化能力,但與其它抗氧化劑共用時(shí)能增強(qiáng)其效果。

    對(duì)豬油的抗氧化能力遠(yuǎn)比維生素E和 BHA強(qiáng);由于植物油中含有天然的維生素,所以用于植物油時(shí)可進(jìn)一步增強(qiáng)其抗氧化能力,廣泛地用于動(dòng)、植物油脂的抗氧化,延長花生油、亞麻油、菜油、豆油、豬油、牛油的保質(zhì)期和使用期。對(duì)食品中植物油氧化生成過氧化物的平均抑制率為69.4%, 對(duì)食品中動(dòng)物油脂氧化生成過氧化物的平均抑制率為97.5%。茶黃素類分子中含有較多的酚羥基,可以有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),起到防止脂質(zhì)過氧化的作用。

    含酚羥基數(shù)目越多,其清除自由基的能力越強(qiáng),抗氧化作用也最好。實(shí)驗(yàn)證明:茶黃素雙酯具有最強(qiáng)的抗氧化功能,雖然茶黃素的作用較弱,但仍較A-生育酚、沒食子酸丙酯作用明顯。有許多具有芳香和辛香的天然植物都是古老的抗氧化劑,如茴香、香草、蒜、姜、蔥等,它們的提取物或粉末對(duì)油脂有抗氧化效果。以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢,開發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑仍是天然抗氧化劑研究的重點(diǎn)。近年來的研究表明我國的中草藥和茶葉是非常有潛力的天然抗氧化劑資源,對(duì)中草藥的抗氧化性研究不僅對(duì)于食品行業(yè),而且對(duì)于醫(yī)療,保健均有重要意義。不同方法制備的蘋果提取物對(duì)食用油脂的抗氧化性能,結(jié)果表明采用樹脂吸附分離得到的蘋果提取物及其乙酸乙酯萃取產(chǎn)物均有較強(qiáng)的抗氧化作用。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn/