超微磨精磨和空氣分級(jí)技術(shù)的應(yīng)用
來源： http://yuanweishulai.cn 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-01-19 閱讀次
超微磨精磨和空氣分級(jí)技術(shù)的應(yīng)用是廣泛的,但在面粉工業(yè)中的應(yīng)用還尚待研究,如超微磨精磨時(shí)噪聲大、溫度高,并有水分損耗(面粉水分降低1%～1.5%)。對(duì)蛋白質(zhì)、細(xì)小的淀粉顆粒對(duì)所制食品、在細(xì)粒或經(jīng)超微磨進(jìn)一步粉碎后破損淀粉以及對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。
目前已具有較長(zhǎng)粉路的面粉廠可利用黃河以北的白硬冬麥(用進(jìn)口專用麥更好)或用本地麥采用重力分級(jí)機(jī)選出的優(yōu)質(zhì)小麥,提取面包基礎(chǔ)粉,再加入5～6種添加劑生產(chǎn)出普通面包專用粉和餅干、糕點(diǎn)專用粉。粉路較短的面粉廠距生產(chǎn)專用粉應(yīng)具備的硬件還有一定距離,可先開發(fā)市場(chǎng)潛力較大的饅頭專用粉,只需用常規(guī)生產(chǎn)的特一粉,加上2～3種添加劑就可獲得。
無論采用哪種方法或方式生產(chǎn)專用粉,都要對(duì)面筋質(zhì)量及食品的有關(guān)指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)、測(cè)定和烘焙試驗(yàn)。除進(jìn)行常規(guī)化驗(yàn)外,還要進(jìn)行粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、降落數(shù)值、破損淀粉值等指標(biāo)的測(cè)定,確保專用粉的各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)或用戶提出的質(zhì)量要求。
例如面條專用粉的面筋質(zhì)量以中等偏上的筋力為宜。如果面筋含量多、質(zhì)量好、筋力過強(qiáng),給壓片等加工工藝帶來困難,面條表面粗造,口感硬、不滑爽;而面筋含量少、質(zhì)量差、筋力太弱,面條耐煮性差,易糊湯,彈性韌性、咬勁都差。制掛面和方便面的面粉,筋力宜稍強(qiáng)。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
目前已具有較長(zhǎng)粉路的面粉廠可利用黃河以北的白硬冬麥(用進(jìn)口專用麥更好)或用本地麥采用重力分級(jí)機(jī)選出的優(yōu)質(zhì)小麥,提取面包基礎(chǔ)粉,再加入5～6種添加劑生產(chǎn)出普通面包專用粉和餅干、糕點(diǎn)專用粉。粉路較短的面粉廠距生產(chǎn)專用粉應(yīng)具備的硬件還有一定距離,可先開發(fā)市場(chǎng)潛力較大的饅頭專用粉,只需用常規(guī)生產(chǎn)的特一粉,加上2～3種添加劑就可獲得。
無論采用哪種方法或方式生產(chǎn)專用粉,都要對(duì)面筋質(zhì)量及食品的有關(guān)指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)、測(cè)定和烘焙試驗(yàn)。除進(jìn)行常規(guī)化驗(yàn)外,還要進(jìn)行粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、降落數(shù)值、破損淀粉值等指標(biāo)的測(cè)定,確保專用粉的各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)或用戶提出的質(zhì)量要求。
例如面條專用粉的面筋質(zhì)量以中等偏上的筋力為宜。如果面筋含量多、質(zhì)量好、筋力過強(qiáng),給壓片等加工工藝帶來困難,面條表面粗造,口感硬、不滑爽;而面筋含量少、質(zhì)量差、筋力太弱,面條耐煮性差,易糊湯,彈性韌性、咬勁都差。制掛面和方便面的面粉,筋力宜稍強(qiáng)。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
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