油脂的色澤對(duì)于油脂的品質(zhì)判斷非常重要，這是由于消費(fèi)者在購(gòu)買食用油脂的時(shí)候，第一感官就是油脂的色澤。而隨著大豆油脂需求量的逐年攀升。色拉油、高級(jí)烹調(diào)油和起酥油回色現(xiàn)象也一直是生產(chǎn)廠家和商家比較頭疼的問(wèn)題，所以研究分析大豆油脂回色的原因是有其重要的作用和意義的。

      大豆制成食用油的過(guò)程中，會(huì)經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臘及脫臭等加工工序，其顏色也會(huì)由深變淺。一般制成品會(huì)呈現(xiàn)淡黃色的色澤。其回色現(xiàn)象一般多是出現(xiàn)在貯存運(yùn)輸和消費(fèi)過(guò)程中，表現(xiàn)為顏色又會(huì)逐漸變深。其中大豆油脂的回色現(xiàn)象較為明顯，大量的研究表明，造成大豆油脂回色的主要原因是由于油脂的氧化，其主要影響因素有著五個(gè)。

      1.生育酚的含量，回色主要是生育酚二聚體氧化形成了不同形態(tài)的生育紅、生育紫和生育醌，生育紅會(huì)增加油中的紅色。

      2.皂粒的大小，含皂量的大小對(duì)食用油氧化性能有一定的影響，皂粒本身含有金屬離子，特別是鐵皂和銅皂，是引起油品氧化的重要因素，生產(chǎn)中要控制殘?jiān)砹俊?0mg/kg。

      3.助氧化劑，微量金屬能夠促進(jìn)油脂氧化，各種金屬的存在明顯縮短了油脂的保存期，特別是銅和鐵，只要有極微量的存在，也能夠促進(jìn)油脂的氧化，使油脂回色。

      4.脂肪酸的組成，油脂的氧化與睹肪酸的雙鍵有關(guān)，雙鍵多的油脂容易氧化。因此，油脂的保存穩(wěn)定性大致是根據(jù)碘值的大小來(lái)判定的，可是油脂的保存穩(wěn)定性只憑借碘值來(lái)確定是不完全的，脂肪酸組成及其分布也很重要，其穩(wěn)定性多受脂肪酸組成所決定。

      5.溫度的影響，油脂氧化的速度與溫度密切相關(guān)，溫度升高，則油脂氧化速度加快，溫度每上升1O℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。

      由此可見(jiàn)，大豆油回色主要是由于這些因素的共同作用造成的，因此，在油脂的生產(chǎn)加工中，應(yīng)該控制好相應(yīng)的參數(shù)，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)出符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合格大豆油脂產(chǎn)品。中國(guó)糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn