研究不同和面時間及不同溫度對濕面筋含量測定的影響
來源： http://yuanweishulai.cn/yq_class/yq_259_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-01-26 閱讀次
相信大家對面筋都有一個深刻的了解，是的，面筋在我們生活中隨處可見，制作面包時，會有面筋的產(chǎn)生，制作饅頭時，也會有面筋的產(chǎn)生，面筋是如何形成的呢？是將面粉加入適量水、少許食鹽、攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的就是面筋。對于面筋的含量，我們一般采用雙頭面筋測定儀進行測量。下面內(nèi)容研究不同和面時間及不同溫度對濕面筋含量測定的影響。
一、不同和面時間對濕面筋含量測定的影響
固定試驗條件：溫度22℃，Nac1溶液濃度為２％，ph7.0，改變和面時間，分別為20s、25s、30s、35s和40s，測定全麥粉的濕面筋含量，結果如表1及圖1。
從表1及圖1中可以得知，隨著和面時間的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋值上升趨勢逐漸變緩，當和面時間延長35s到40s時，濕面筋測定值基本溫度，硬麥濕面筋提高的最為明顯，軟麥次之，混合麥最少，對于全面麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當延長和面時間，有利于面筋蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，形成較為完整的網(wǎng)絡結構，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因為各種小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時較長，因此延長和面時間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質(zhì)量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時較短，所以延長和面時間，面筋得率提高較少。
二、不同溫度對濕面筋含量測定的影響
固定試驗條件：ＮａＣｌ濃度２％，ph7.0，和面時間35s，改變和面和洗滌時ＮａＣｌ溶液的溫度，分別為14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，測定全麥粉的濕面筋含量，結果見表2及圖2。
雙頭面筋測定儀的研究結果表明，隨著和面及洗滌溫度的上升，硬麥與軟麥中濕面筋測定值的上升的較為明顯，特別是當溫度小于22℃時，濕面筋含量測定值提升較為顯著，當溫度超過22℃時，濕面筋含量測定值上升較為平緩，混合小麥，隨著溫度上升，濕面筋含量測定值略有上升，但幅度較小，且為波折性上升，這也與小麥面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例有關。
