面制食品，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外，人們對(duì)它都有一個(gè)相當(dāng)高的需求，而冷凍面團(tuán)技術(shù)在制作面包等食品中早已得到廣泛的應(yīng)用，特別是在近幾年，對(duì)于冷凍面團(tuán)技術(shù)的需求越來(lái)越高，但是我們國(guó)家在這方面相對(duì)于來(lái)說(shuō)，起步較晚，所以還處在摸索當(dāng)中，。因此，也存在著一定的問(wèn)題。下面內(nèi)容通過(guò)面團(tuán)拉伸儀分析冷凍面團(tuán)技術(shù)主要存在哪兩個(gè)問(wèn)題。

      1、酵母的耐凍性弱：在冷凍系統(tǒng)中酵母存活率及活性下降，面團(tuán)在-30~-40℃急速冷凍和-18℃冷藏過(guò)程中，酵母細(xì)胞內(nèi)部的水易結(jié)成冰晶，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶隨著溫度波動(dòng)不斷生長(zhǎng)，變大時(shí)易造成細(xì)胞損傷，破裂，這樣不僅降低了酵母細(xì)胞存活率，其活性、發(fā)酵力和產(chǎn)氣性亦大大下降，除了由于冰晶體的形成所造成的傷害之處，還因?yàn)槔洳貢?huì)導(dǎo)致酵母的呼吸系統(tǒng)受損，使琥珀酸-細(xì)胞色素C還原酶和NADH-細(xì)胞色素C還原酶的活性喪失，從而導(dǎo)致酵母細(xì)胞的失活和死亡。

      2、面團(tuán)組分遭受破壞：通過(guò)面團(tuán)拉伸儀的研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍過(guò)程中面團(tuán)中的水形成冰晶，當(dāng)冷藏溫度不斷波動(dòng)時(shí)，冰晶發(fā)生再結(jié)晶更加大了對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，冷凍面團(tuán)解凍后再冷凍所受到的破壞尤為嚴(yán)重。酵母細(xì)胞損傷后還會(huì)釋放谷胱甘肽，它是一種還原劑，能增加面團(tuán)中面筋蛋白的溶解度，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞會(huì)降低面團(tuán)的持氣能力和骨架支撐力。除了面筋網(wǎng)絡(luò)遭受破壞以外，面團(tuán)中的各組分也或多或少受到冷凍的影響，如淀粉顆粒的吸水膨脹程度會(huì)隨之降低。

      雖然冷凍面團(tuán)技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展，尤其是我國(guó)，對(duì)它的需求越來(lái)越高，但是，在快速發(fā)展該技術(shù)的過(guò)程中，也存在一定的問(wèn)題，以上內(nèi)容就是面團(tuán)拉伸儀對(duì)冷凍面團(tuán)存在問(wèn)題的介紹。由于冷凍面團(tuán)在我國(guó)還處于探索階段，生產(chǎn)工藝的成熟度還不夠，所以冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的整體感官品質(zhì)與現(xiàn)制現(xiàn)售品還有一段的距離，在生產(chǎn)中還會(huì)容易出現(xiàn)萎縮、變色、裂紋等嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。