我們都知道，橄欖油可以說是非常好的食用油，能燒出很好的美味。但其實(shí)橄欖油的煙點(diǎn)在所有食用油中算是很高的了，煙點(diǎn)高，說明用它來炒菜就不容易冒煙，對(duì)人體也比較有利。有研究人員用煙點(diǎn)儀測(cè)定發(fā)現(xiàn)：“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點(diǎn)在190-200℃。

    橄欖油和其他未經(jīng)精煉的植物油相比煙點(diǎn)還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點(diǎn)高，不易冒煙”的依據(jù)。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200℃以上。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點(diǎn)，比如花生油，大豆油煙點(diǎn)在230℃以上，芥花油的煙點(diǎn)在220℃以上。
    與草木植物油不同，橄欖油因?yàn)槠淇寡跣阅芎秃芨叩牟伙柡椭�肪酸含量，使其在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時(shí)，當(dāng)油溫超過了煙點(diǎn)，油及脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。經(jīng)過煙點(diǎn)儀的測(cè)量對(duì)比也發(fā)現(xiàn)，橄欖油的煙點(diǎn)在已經(jīng)遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，因而橄欖油能反復(fù)使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類。